調理従事者の衛生的な身だしなみについて

安全な食品を提供するためには、調理に関わる全ての人が正しい身だしなみを徹底し、衛生的な状態を保つ必要があります。
汚染や異物を「持ち込まない」ことは、衛生管理において重要な項目の一つと言えます。
今回は、給食施設やスーパーのバックヤードなどにおける調理従事者の身だしなみについて、衛生管理のポイントや注意点をご紹介します。

給食やスーパーなどの調理従事者が気を付けたい食中毒予防の三原則

食中毒は、食品についている原因菌やウイルスが体内へ侵入することで生じます。
まずは、細菌性食中毒予防のための「食中毒予防の三原則」である「つけない」「増やさない」「やっつける」についてチェックしていきましょう。

①つけない
食中毒を起こす細菌が食材についていたり、調理従事者によって調理場に持ち込まれたりすると、食中毒の原因になることがあります。
また、衛生的な状態が維持されていないと、手指や衣服、調理器具などを介して別の食品を汚染してしまう可能性もあります。
細菌をつけないためには、調理器具類を用途別に使い分ける、食品の洗浄・消毒を徹底するほか、調理従事者の手洗い・手指消毒、衛生的な身だしなみを意識することも非常に重要です。

②増やさない
もしも食品に食中毒の原因となる菌がついてしまっても、食中毒を引き起こす量まで菌が増殖しなければ、食中毒になることはないでしょう。
菌は時間が経つごとに増えていきますので、「迅速な調理」と「速やかな提供」が求められます。
また、多くの細菌は10℃以下の環境では増殖スピードが極端に遅くなるため、冷蔵庫などの低温環境で食品を保管することも大切です。

③やっつける
多くの細菌は、60℃以上になると死滅するため、加熱は特に効果的な殺菌方法と言えます。
しかしながら、加熱が不十分だと食中毒の原因となる菌が生き残ってしまうおそれがあり、注意が必要です。
中心の温度が75℃以上、かつ1分以上で十分に加熱を行い、殺菌することが重要です。

菌をつけないための調理従事者の身だしなみのポイント

安心で安全な食品を提供するための衛生管理手法「HACCP（ハサップ）」を運用する場合においても、衛生的な身だしなみ管理が求められています。
続いては、食中毒予防の三原則を踏まえ、調理従事者の身だしなみのポイント・対策についてご紹介します。

つめの手入れを行う

つめと指の間は、特に汚れが溜まりやすい部分だと言われています。
つめの手入れが不十分だと清潔を保てない可能性がありますので、調理に従事する前につめの手入れを行いましょう。
つめは、深爪にならない程度にこまめに切り、短く整えておきます。
また、マニキュアなどのネイルも異物混入のリスクとなり得るため、必ず落としてから調理に臨みましょう。

毛髪を帽子に入れる

毛髪の落下・食品への混入を避けるため、毛髪は帽子の中にきちんと収めましょう。
成人は、1日でおよそ70本もの毛髪が抜けるとされています。毛髪の脱落そのものは防ぐことはできないため、決められた通り正しく帽子を着用しましょう。
帽子のサイズが合っていないと、毛髪が収まりきらなかったり、緩くて隙間が生じたりして毛髪が落下する可能性があります。
また、暑くて蒸れるなど、不快感から頻繁に帽子を触ってしまうケースもあるでしょう。
適切なサイズはもちろん、通気性など作業環境に合った機能に着目して帽子を選ぶことも大切です。

ローラー掛けを行う

調理用の制服に着替えたら、制服に付着した糸くずや毛髪を取り除くために、粘着ローラーを用いてローラー掛けを行います。
ローラー掛けは、頭・肩・腕・胸・背中・足と、上から下に向かって進めます。
頭部は、頭頂部・側頭部・後頭部の順に、丁寧に掛けていきましょう。
また、肩も毛髪が落ちやすい部分ですので、入念に行いましょう。
腕や足は、外側だけでなく内側も忘れず、全ての面をしっかりと掛けるよう意識します。
タイマーを用意し各部位ごとにローラー掛けする秒数を決めるなど、具体的なルールを設定し行うとより効果的です。

装飾品を身に付けない

調理に従事する際は、時計や指輪、ブレスレットなどのアクセサリー類は外します。
身に付けたまま作業をすると、落下して異物混入の原因になるだけでなく、手洗いの際に洗い残しが生じてしまうおそれがあります。
また、調理施設では手元の装飾品だけでなく、つけまつげやコンタクトレンズ、ピアス、イヤリングなどの着用も禁止されていることがほとんどです。

給食やスーパーなどの調理従事者の制服はレンタルもおすすめ！

ご紹介してきたように、調理従事者の制服を清潔に保つことは、衛生管理の観点からも非常に重要です。
給食調理場やスーパーなどの衛生管理をより確実なものにするためには、ユニフォームレンタルシステムを利用し、制服をレンタルするのもおすすめです。
レンタルシステムは清潔な制服が定期的に届くため、常に衛生的な状態で調理に従事することができます。また、クリーニングには高温洗浄が可能な工業用洗濯機を使用しユニフォームに付着した汚れをしっかり落とすので、食中毒の原因となり得る細菌も除菌ができ衛生的に仕上げることができるのも大きなメリットです。

まとめ

給食調理場やスーパーなどでの食中毒を予防するには、食中毒予防の三原則「つけない」「増やさない」「やっつける」を徹底することが大切です。
汚染原因の持ち込みを防ぐための取り組みとしては、手指衛生や調理器具の洗浄・消毒だけでなく、制服の衛生管理も重要です。
安心で安全な食事を届けるためにも、ぜひユニフォームレンタルサービスの利用を検討してみてください。

参考ページ：ユニフォームレンタルについて
https://www.sanikleen-uniformrental.com/system/