“小さい飲食店”を開業するポイントとは？

飲食業に関わる中で、「自分ひとりでも経営できる“小さな飲食店”を持ちたい」と夢を抱く方も多いのではないでしょうか？ 今回は、実際に小規模飲食店を開業する場合、どんな準備が必要なのかを解説していきます。

“小さい飲食店”と聞いてイメージする店舗の広さは人それぞれですが、一般的には席数が20席以下で、面積は10～15坪（1坪＝約3.3m²）ほどの店舗が考えられます。カフェやバー、ラーメン店や寿司店など、カウンター席を設けた店舗では、一坪あたり、2～2.5席を配置することで、利益が見込めます。一人でも店舗全体に目が行き届く広さであることから、自分一人だけで開業することも可能です。また、コロナ禍で需要が増したデリバリーやテイクアウト専門店は、小さなスペースでの開店が可能で、国が定めた基準を満たせば自宅やマンションの一室でも運営できるなど、開業へのハードルが低いこともあり、増加傾向にあるようです。

小規模飲食店を開業する際に必要となる費用には、物件取得費や内装工事費などの初期費用と、開店後に発生する当面の運転資金の２つがあります。一般的には初期費用に300万円程度、運転資金として700万円程度、合わせて1,000万円ほどの資金が必要といわれています。そして、初期費用の中で大きな割合を占める物件取得費（保証金、礼金、仲介手数料、前家賃など）は、家賃の10カ月～1年分が相場といわれており、家賃が20万円の場合の物件取得費は200～240万円ほどになります。それに加えて、内装工事費や設備工事費、備品代などが必要となりますが、居抜き物件を利用することなどで、費用を抑えることができます。お店の規模にもよりますが、極端に言えば、自己資金300万円程度があれば、ぎりぎりで開業が可能とも言えます。ただ、開店後に資金の心配をせず、まずは経営を安定させることに集中できるよう、家賃、光熱費、人件費、食材費などを加味した当面６カ月ほどの運転資金をしっかりと準備してから、開業することが望ましいでしょう。

小さい飲食店のメリットとして、まず考えられるのが、開業資金やランニングコストが抑えられることです。特に、家賃、光熱費、食材費などのランニングコストは、一般的に店舗の面積が小さいほど低く抑えることができます。また、ひとりでの開業であれば、経費の中でも大きな割合を占める人件費を抑えられるので、これによって経営のリスクを減らすこともできます。

小さな飲食店は、席数も多くなく、お店全体までしっかり目が届くことから、お客様との距離も自然と近くなるもの。お客様ひとりひとりとのコミュニケーションを活発にとることで、お店の雰囲気や味だけでなく、店主とのコミュニケーションを楽しみに来店する常連客の獲得へとつながります。また、常連客の口コミにより、お店の評判など、情報も広がりやすくなります。

大きい飲食店であれば、提出しなければいけない書類も多くなります。一方、小さな飲食店では、面倒な手続きが少なく、必要な資格も少ないため、開業へのハードルは下がり、自身の負担も軽減されます。
※後述の「小さい飲食店を開業するために必要な資格・届け出」をご参照ください

ひとりで開業することで、すべての決定権は自分にあることから、自身が理想とする店舗作りが可能です。意見や好みのすり合わせなども必要ないため、精神的なダメージも少なく、物事をスムーズに進められます。一方で、すべての責任は自分にあると言えますが、それだけに軌道に乗れば大きなやりがいを感じることができるでしょう。

小規模飲食店では、席数に限りがあるため、売り上げに限界があることがデメリットのひとつ。大きな利益が見込める大人数での宴会や複数人数での来店への対応などが難しい部分です。貸し切り営業や、席の時間制限を設けることで客席の回転数を上げるなど、創意工夫によって売り上げをつくっていく必要があります。

大きな飲食店とは違い、小さな飲食店では大量仕入れができないため、仕入れコストが高くなりがちです。とは言え、仕入れコストを下げるための大量仕入れは、在庫を抱えるリスクもあるので避けたほうが無難です。また、まだ実績のない開店後間もない時期では、仕入れ先に掛け買い（後払い）ができないこともあり、当初はそれなりの資金が必要となってしまいます。

客席数が少ない小さな飲食店では、お客さんが集中する昼食、夕食時には、客席がすぐに満席となってしまい、お客さんを取りこぼしてしまうことから、得られたはずの利益を失ってしまう「機会損失」も大きくなります。ただし、一方では“満席＝人気店”であることをアピールでき、お客さんの興味をそそる要素となる場合もあるでしょう。

一人で飲食店を経営している場合、自分が病気やケガをしてしまった場合は営業が困難となり、しばらく休業しなければなりません。休んだ日数が増えると、その分、売り上げも減ってしまうため、病気やケガをしてしまった場合、どのように対応するのか、普段からしっかりと考えておきたいところです。

小さい飲食店を開業する上で最も大切なのが、お店のコンセプト設計とそれにあった物件選びです。コンセプトを決める際には、ビジネス全般で使用される「５Ｗ１Ｈ」に合わせ、「いつ」（営業時間や営業日）、「どこで」（出店エリアや空間）、「誰に」（若者、サラリーマンなどターゲット）、「何を」（料理ジャンル）、「どのように」（ランチ営業、通し営業、テイクアウト専門など）といった5つの要素を明確にすることから始めるとよいでしょう。その際、自分のやりたいことやこだわりだけを詰め込むのでなく、きちんと利益が見込めるようにプランニングすることも重要です。物件選びでは、出店したいエリアの不動産業者からの情報収集はもちろん、実際に歩きながら、お店のコンセプトがその土地の特徴と客層に合いそうか、物件の状態、競合店の有無など、多角的な視点からの見極めが必要となります。

飲食店開業に必要な主な資格は、「食品衛生責任者」と「防火管理者」の２つです。「食品衛生責任者」は、食品衛生上の管理運営に当たることを職務とし、各店舗に必ず1名は必要な資格です。1日間の講習を受けることで、誰でもすぐに取得できる比較的簡単な資格です。また、「防火管理者」は、店舗の収容人数が30名以上の場合に必要な資格で、消防署の講習を受けることで取得が可能です。収容30名以内の小規模飲食店では取得しなくても問題ありません。

飲食店開業の際には、さまざまな届け出が必要です。その中で、はじめに取り掛かるのが「飲食店営業許可申請」。飲食店をオープンする地域を管轄する保健所で、「飲食店営業許可書」の取得手続きを行いましょう。また、深夜12時以降もお酒を提供する場合は、「深夜酒類提供飲食店営業開始届出書」を警察署へ届け出る必要があります。そのほか、消防署へは、「防火管理者選任届」や「防火対象設備使用開始届」、「火を使用する設備等の設置届」。税務署へは、「個人事業の開廃業等届出書」。社会保険事務所には、「社会保険の加入手続き」。労働基準監督署には、「労災保険の加入手続き」。公共職業安定所には「雇用保険の加入手続き」などがあります。開業する業種や、諸条件によって必要な届け出の申請を行ってください。

（参考）
https://financenavi.jp/basic-knowledge/satrting_little-restaurant/

お店の印象を左右する食器類。料理の種類や使用する用途によって適切な選択が必要です。グラス、お皿、カトラリー、カップ、湯呑、茶碗、どんぶり碗など、その種類は多種多様です。まずはお店にとって最小限必要なものから準備していきましょう。

調理する上で必須の調理器具や用品。まな板、包丁、鍋、フライパン、スライサー、ミキサーなどの器具や、ざる、ボウル、フライ返し、トング、菜箸、バット、保存容器、ラップ、ペーパータオル、計量カップなどから、アルコール消毒液や、使い捨て手袋、洗剤類など衛生対策用品まで、調理に困らないように買い揃えましょう。

日常的に使用する家具や道具、食器を指す「什器」ですが、飲食店における「什器」は、主に消耗品ではない機器や機材が該当します。厨房機器や冷蔵庫、冷凍庫、食器棚、テーブルとイス、メニュー台、レジ台、カウンターなどとても幅広く、高額なものも多いため、どの什器が必要か、しっかりとした選定が必要です。

そのほかの備品として、レジやレジ回りで必要な、クレジットや電子マネー決済用の端末、釣銭用のトレーや電話、ＦＡＸ、金庫、文房具などから、ゴミ箱、洗剤、掃除用具、洗面所用の石鹸やペーパータオルなどの衛生用品、また、従業員のためのロッカーやユニフォーム、名札、タイムカードリーダーなども必要です。その中でも、店舗のイメージに合わせたユニフォーム選びはとても重要です。ユニフォームカタログから適切なものを選び、清潔に管理することは、ひとりで開業するにあたっては負担が大きいもの。そんなときは、定期的なクリーニングやしっかりとしたメンテナンス、購入時にかかる初期費用も抑えることができるレンタルシステムの導入もおすすめです。

ここまで、小さな飲食店の開業に必要なポイントをじっくりご紹介してきました。比較的開業へのハードルが低い小さな飲食店ですが、そのお店を維持、発展させることはそれなりの努力と工夫が求められます。開店してから慌てないためにも、コンセプト設計をしっかりとし、資金にも余裕をもって、理想のお店の開業を目指していきたいですね。