飲食店経営におけるコスト削減のポイントと方法

飲食店経営で利益を伸ばすためには何が必要でしょう？ 売上アップはもちろんですが、それと同様に大切なのがコストの削減です。今回は、コストを見直す際のポイントや、具体的なコスト削減方法を説明していきます。

コスト削減において、売上高に関係なくまず初めに取り組みたいのが、負担しなくてはならない経費の見直しです。固定費となる家賃、火災保険料、通信費、人件費。時期によって変動はあるものの必ずかかる食材の仕入や光熱費などの経費の中から、まずはそれぞれ削減できそうな項目を探してみましょう。

経費の見直しはとても大切ですが、コスト削減を急ぐあまり、大切な料理やサービスのクオリティが下がってしまっては元も子もありません。利益だけを重視したやみくもなコスト削減は、顧客離れを引き起こし、最悪の場合は売上の減少につながります。お店全体のクオリティの維持はもちろんのこと、コスト削減により従業員のモチベーションが下がらないように留意しながら、無理のない範囲でコスト削減に努めていくことが大切です。 お店の強みとなる料理やスタッフサービスのクオリティは維持、もしくはアップさせながら、コスト削減できる部分を見極めていきましょう。

お客様のためにメニューを増やしたり、売切れをなくすために食材を多めに仕入れたりすることは、悪いことではありませんが、それが余ってしまった場合、食品ロスとなり、その分のコストが無駄なものになってしまいます。ロスを出さないために、食材の在庫管理を徹底する、効率よく共通の食材で調理できるメニューを考案する、オーダーの少ないメニューを見直すなど、不必要な食材をカットすることがコスト削減につながります。

固定費の中で、大きな割合をしめる人件費ですが、従業員の仕事へのモチベーションに直結する部分であるため、むやみな削減は控えたいところです。その中で、シフトや時間帯における人員バランスの見直しと合わせて、無人レジ、タブレットや二次元バーコードを使ったセルフオーダーシステム、券売機、配膳ロボットなど、自動化ツールを導入することで人件費の削減がはかれます。ただし、自動化ツールの導入には、それなりのコストもかかるため、費用対効果をしっかり見極めることが必要となります。

固定費の中で、人件費と同様に大きな部分を占める店舗の賃貸料。難しく考えがちな家賃の引き下げですが、周辺の家賃の相場と比較して、現在の店舗の家賃が高い場合は、オーナーや管理会社に相談すれば、減額が可能なケースもあるかもしれません。また、オーナーとの良好な関係を崩したくないなどの理由で、個人での交渉が難しい場合は、家賃の相場調査や交渉をサポートしてくれる「賃料適正化コンサルティング」（成功報酬制）サービスなどを利用して賃貸料のコスト削減を目指すという方法もあります。

グルメサイトやタウン情報誌に広告費を支払い、店舗を宣伝しているという飲食店も多くありますが、現在はツイッターやインスタグラムなどのSNSを利用して、広告費をかけずに宣伝をすることも可能です。SNS上で自身のお店の特徴をアピールすることで、情報に敏感なお客様が集まり、さらにお店について発信してくれることで、新しい顧客が増えるという相乗効果も見込めます。また、急な予約キャンセルがあった場合など、リアルタイムで空席や仕入れた食材の情報を発信すれば、お店を探している人とのマッチング効果で、キャンセルによる食材のロスを抑える効果も望めます。軌道に乗るまでは、こまめな情報発信が必要ですが、広告費が削減できる上、売上アップにもつながるSNSの運用はすぐにでも取り入れたいところです。

飲食店には欠かせない従業員のユニフォームですが、購入コストやクリーニング費用、従業員が入れ替わる際の新しいユニフォームの準備など、意外にコストと手間がかかります。そんなユニフォームに関する悩みの解決に役立つのが、ユニフォームレンタルの導入です。一括購入するのに比べて一時に大きな出費もなく、定額料金によって出費も平滑化できます。定期的なクリーニングで清潔さを維持できる、従業員の入退社やサイズ交換、破損などのケアも利用できるなど、ユニフォームレンタルにはコスト削減だけではなく、従業員によるユニフォーム管理の負担も軽減できるというメリットがあります。

コロナ禍において、時短営業など苦しい状況が長く続いた飲食店。少しずつ以前の状況に戻りつつある現在ですが、安定した経営を続けるためには、無駄な出費を抑えるコスト削減が必須と言えます。SNSやユニフォームレンタルの活用など、コスト削減の方法を探りながら、健全な経営を目指していきたいですね。