日本料理店（和食）の開業資金・経営の基礎について。

日本はもちろん、世界中で愛される日本料理。「和食店を開きたい！」と考えた時に必要な手続きや資格、開店にかかる費用の相場、必要な設備・備品まで、まずは押さえておきたい基本的な情報をまとめました。

・日本料理（和食）について簡単に解説
「日本の風土で独自に発達した料理」を意味する「日本料理」には、一汁三菜を基本とした懐石料理や、宴会料理を指す会席料理、野菜や豆腐など植物性の食材のみで作った精進料理などがあります。魚介や野菜など、素材の持ち味を生かした調理法に、旬のものを使った季節感も大切にされ、器や盛り付けなど、見た目の美しさも重要です。一方、ごはんと味噌汁などの家庭料理や、寿司や天ぷら、すき焼き、カレーライスやラーメンなども「和食」と呼びます。「日本料理」と「和食」の違いに明確な線引きがあるわけでなく、今回の記事では、日本料理と和食を同じカテゴリーとして紹介していきます。

日本料理店などの飲食店開業の際に必要な手続きとして、まずは、店舗の住所地を管轄する保健所への「営業許可」申請が必要です。また、消防署へは、「防火対象設備使用開始届」や、従業員を含めて、収容人数が30人以上になる場合には「防火・防災管理者選任届出」、個人事業主として開業する場合は「個人事業の開廃業等届出書」など、会社として設立する場合は「法人設立届出」など、各種届け出が必要です。個人事業主、法人での届け出の詳細については、管轄の行政に問い合わせるといいでしょう。

手続きと合わせて、飲食店開業の際に必要なのが、「食品衛生責任者」の資格です。各店舗に必ず1名は必要な資格で、食品衛生上の管理運営に当たることが職務となります。「食品衛生責任者」は、各都道府県の食品衛生協会で実施されている講習を受けることで、すぐに取得が可能です。さらに、店舗の収容人数が30名以上の場合には、「防火管理者」の資格も必要です。この資格には、2種類があり、店舗面積が300平米以上の場合は「甲種防火管理者」、300平米未満の場合は「乙種防火管理者」の資格が必要となり、講習は、日本防火・防災協会で実施されます。ただし、「甲種防火管理者」の資格があれば、「乙種防火管理者」の資格は必要ありません。

日本料理店の開業資金は、店舗の広さや、料亭、割烹、専門料理店などその業種によっても異なりますが、中小企業リサーチセンターによる統計によると、最も多い数値は1,000万円、平均値は1,800万円程度です。その内訳は、500万円以上1,000万円未満、1,000万円以上2,000万円未満がそれぞれ30％程度で、500万円未満、2000万円以上がそれぞれ20％程度となります。

飲食店経営において、売上原価と人件費の合計は売上金の60％以下であることが望ましいと言われていることから、原価率30％、人件費率30％となるようなシミュレーションが必要です。また、家賃は売上の10％以下、都市部や繁華街なら12％以下、それ以外は8％以下が目安となります。人件費、家賃を合わせて売上高の70％以内とすれば、その他にかかるリース料や水道光熱費、消耗品費、販促費などの経費を合わせても利益を生むことが可能です。

自己資金のみで開業するのが理想ですが、当面の生活費を確保しておく必要もあり、それはなかなか難しいもの。自己資金を開業資金の30％程度は準備した上で、足りない場合は、全国に「創業サポートデスク」がある、政府系金融機関の「日本政策金融公庫」に相談をするといいでしょう。また、国や自治体から受けることのできる助成金・補助金を利用することで借り入れの負担を減らすこともできます。

日本料理店開業の際の設備として重要なので厨房の設備です。作業しやすい調理台や2槽以上が望ましいシンク、冷蔵庫や冷凍庫、製氷機、コンロやオーブン、食器棚など、提供する料理に合った設備を準備しましょう。また、お客様に気持ちよく過ごしていただくための「空調」「音響」「照明」「テーブル・イス」などの店舗設備も大切です。さらには、グリスフィルターをレンタルすることで、油煙による油臭さの対策につながります。

飲食店開業の際に必要な備品は多岐に及びます。看板やレジなど比較的大きなものから、調理器具や食器、掃除用具など細かなものまで多種多様です。今回はその中から、「食器」と「調理器具・調理用品」、「ユニフォーム」について解説していきます。

日本料理店では、割烹料理店などで使用する大皿や、懐石・会席料理で使う小鉢や並べる際に使うお盆、また日本食に欠かせないご飯茶碗や丼、汁椀、箸置きなど、さまざまな食器が必要です。また、メニューに合わせて、そば皿、お酒に使用する徳利や盃、一人用卓上鍋など、和食ならではの食器類もあるとよいでしょう。

調理をする上で必要な調理器具・用品には、包丁やまな板、鍋、フライパン、スライサー、ミキサーなどの器具や、ざる、ボウル、フライ返し、トング、レードル、菜箸、バット、保存容器、ラップ、アルミホイル、ペーパータオル、はかり、軽量カップなど飲食店に欠かせないものはもちろん、天ぷらなど揚げ物用の鍋、卸金、巻すだれ、みそこしなど、日本料理に欠かせない調理器具・用品もあります。

飲食店開業おいて、お店の雰囲気に合わせたユニフォーム選びもポイントのひとつ。日本料理店では、白衣や作務衣、甚平、ハッピなど「和」をイメージするユニフォームを揃えましょう。その際にオススメなのがユニフォームレンタルです。購入の際の費用も抑えられる上、衛生面に配慮した定期的なクリーニングや破損などのメンテナンス、管理も行ってくれるため、オーナー側の負担も軽減。従業員も自身で洗濯をせずに済み、常に清潔なものを身に着けることができるため、気持ちよく仕事につくことができるでしょう。さらに、袖口ネットのあるユニフォームを採用すると毛髪落下対策につながります。

いかがでしたか？　今回は、日本料理店の開業に向けて必要な情報を紹介しました。理想とする店舗作りを追い求めるあまり、予算オーバーしてしまうこともあるかもしれませんが、まずはしっかりと予算内で納めることを念頭に、必要最低限のものを準備することからスタートしましょう。経営を軌道に乗せた上で、お店をアップデートしながら、自身が理想とする日本料理店づくりを目指していきたいものですね。