2025.08.20

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食品衛生7Sとは？
5Sとの違いやHACCP導入のポイントをわかりやすく解説

食品業界で働く人にとって、食品の安全と品質を守るために食品衛生7Sは欠かせない考え方です。本記事では、食品衛生7Sの基本的な概念から、5Sとの違い、そしてHACCP導入に欠かせない、一般的な衛生管理の取り組みまでをわかりやすく解説します。

食品衛生7Sとは

食品衛生7Sは、「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ・洗浄・殺菌」の7つを総合的に実践することで食品の安全性を高める手法です。食品衛生7Sの目的と5Sについて詳しく解説します。

実施する目的

食品衛生7Sを実施する一番の目的は、消費者に安全で高品質な食品を安定して提供できる環境を維持することです。食品工場や調理現場では、雑菌や異物混入を防ぐのが最低限の基準となっています。そのためには見た目だけでなく微生物レベルまで配慮した徹底的な衛生管理が大切です。さらに、7Sを実践することで、従業員の衛生意識が高まり、作業効率の向上にもつながります。結果として、企業のブランドイメージ向上や顧客からの信頼獲得にも貢献します。

5Sとの違い

食品衛生7Sと5Sの大きな違いは、その目的にあります。5Sは主に製造現場の生産性や品質向上を目的とする活動で「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」の5つの要素で構成されます。一方、食品衛生7Sは、5Sに「洗浄」と「殺菌」の2つが加わることで、食品の安全性を確保することに特化しているのが特徴です。特にこの2つの要素は、食中毒菌などの微生物対策に不可欠なものであり、食品を扱う現場では必須の活動といえるでしょう。

食品衛生7Sの要素

ここでは、7Sそれぞれの意味と現場でどう実践すべきか、要素ごとに紹介します。

整理

整理とは「必要なもの」と「不要なもの」を区別し、不要なものを処分することです。衛生的な作業環境を保つ第一歩であり、異物混入や交差汚染の原因除去にもつながります。

整頓

整頓は、必要なものを「誰でもすぐに使える状態」に整えて配置することです。ラベリングや色分け、専用保管場所の設定により物の定位置を決めることで、作業効率向上と誤使用の防止を図ります。

清掃

清掃は、目に見えるゴミや汚れを除去する日常清掃を指します。ゴミやチリを除去し、見た目にも清潔な状態を維持します。実施にあたっては、担当や頻度、範囲を明確にし、継続管理が重要です。

清潔

清潔とは、整理・整頓・清掃を継続し、衛生的な状態を保つことです。また、身だしなみや服装を整えることも含まれます。7Sのほかの6項目を守り続けることで、常に清潔な職場環境を維持し、食品の安全性を確保できます。結果ではなく「習慣」として定着させることがゴールです。

「ユニフォームの正しい着用方法」については、以下のリンクからポスターをダウンロードできます。ぜひご活用ください。

https://www.sanikleen-uniformrental.com/download/

しつけ

しつけとは、決められたルールやマナーを守るよう習慣づけることです。衛生ルールや手順書を作り、全員がそのルールを守る意識と習慣を身につけることです。従業員一人ひとりの衛生意識を高め、チーム全体で安全な製品づくりに取り組みます。

洗浄

洗浄は、見えない微生物や汚れを除去する工程です。特に食品を扱う場所では、徹底した洗浄が求められます。洗剤や水、道具を適切に使い、機器や調理器具についた汚れや油分をしっかり除去します。

殺菌

洗浄後に、残留する微生物やウイルスを死滅させる処置です。食中毒の原因となる細菌などを排除し、食品の安全性を高めます。食品衛生を守るためには、この工程がカギとなります。

食品衛生7Sを土台にHACCPを導入する際のポイント

2021年6月から食品等事業者を対象に、HACCPに沿った衛生管理が完全に義務化されました。7Sで基礎的な衛生管理ができている現場ほどスムーズに導入できます。食品衛生7Sを土台に、HACCPの導入には不可欠である一般的な衛生管理への取り組みについて、ポイントを解説します。

衛生面からロケーションや周辺環境を把握する

HACCP導入時は、施設の立地条件や周辺環境が食品安全に与える影響を詳細に評価しましょう。工場周辺の大気質、水質、土壌の状況、近隣施設からの汚染リスクなどを調査し、必要な対策を講じます。また、原材料の搬入経路、製品の出荷ルート、廃棄物処理方法についても衛生的な観点から見直しを行い、外部からの汚染を防止する体制を整備しましょう。

施設の構造・設備の配置を見直す

汚染領域と非汚染領域を明確に分け、効率的かつ衛生的に作業できる動線を設計しましょう。作業動線やゾーニングが非効率・不明瞭だと、交差汚染のリスクが高まります。設備の材質や表面仕上げも、清掃・殺菌が容易で、微生物の付着・増殖を防ぐものを選択する必要があります。

個人衛生管理を徹底する

HACCPを機能させるには、従業員一人ひとりの衛生意識が重要であり、特に正しい手洗いの教育・継続的な実践が基本中の基本です。従業員に正しい手洗いや衛生手順の教育を実施しましょう。衛生状態を把握し、毎日実践できるルールや仕組みを整えることで、HACCPは正しく機能し、導入の効果も最大化されます。

「正しい手洗いの手順」については、以下のリンクからポスターをダウンロードできます。ぜひご活用ください。

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また、HACCPについては下記のコラムをご参照ください。

https://www.sanikleen-uniformrental.com/column/99/

まとめ

食品衛生7Sは、衛生管理の基盤となる重要な手法です。5Sに洗浄と殺菌を加えることで、食品特有の安全要求に対応した一般的な衛生管理を構築できます。また、7Sを土台とし一般的な衛生管理に取り組み、HACCPを導入することで、より高度な食品安全管理が可能です。継続的な改善と従業員教育で、消費者に信頼される安全な食品の提供を目指しましょう。

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