食品工場の衛生管理のポイント

食品工場において重要項目のひとつがその衛生管理です。コロナ禍も重なり、より一層徹底した衛生管理が求められる中、そのスローガンとなる「5S」や、衛生管理の指針となる「HACCP」についてなど、衛生管理において必要なポイントをまとめました。

「食品工場の衛生管理で大切な基準」

「5S」

「5S」とは、「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「しつけ」の頭文字「S」からとったもので、製造業やサービス業で利用されている、職場環境の改善や維持のために用いられるスローガンのことです。食品工場において一番重要な「清潔さ」を保つためには、「整理」「整頓」「清掃」が必要。そして、それを実施する基礎として「しつけ」の役割があります。「整理」では、工場内で不要なもの、危険なものを明確にすること。「整頓」では、ものの置き場所や個数、置き方を決め、なくなったときに一目で気付けるようにする。「清掃」では、仕上がりの状態を共有した上で、清掃ルールを決めて実施することが大切です。また、ここでの「しつけ」は、管理者が部下に対して、きつく指導するようなことではなく、「教育訓練」のひとつとして、「教える」「確認する」ことを意味しています。

「HACCP」

令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者に求められることなったHACCPに沿った衛生管理。「HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）」とは、食品原材料の受け入れから最終製品までの工程ごとに、① 微生物、化学物質、金属の混入などの潜在的な危害を分析・予測（Hazard Analysis）した上で、②危害の発生防止につながる特に重要な管理点（Critical Control Point）を継続的に監視・記録する、工程管理のシステムのこと。これまでの抜取検査に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことができるとともに、原因の追及を容易にすることが可能です。
なお、「HACCPに沿った衛生管理」とは、厳密には大規模な営業者に求められる「HACCPに基づく衛生管理」と、小規模な営業者以上が対応する「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を指しています。

「食品工場の衛生管理で気をつけるポイント」

「服装・手洗い」

食品工場でとても重要な「衛生管理」。その中で、基本となるのが手洗いです。手洗い専用の設備や、手を洗った際の水が食品や資材にかからないようするなどの環境面を整えた上で、殺菌効果が見込まれる30秒以上の手洗いをしっかりと行いましょう。また、「清潔な身だしなみ」も求められます。厚生労働省が認めた業種別の手引書や、HACCPを運用するために必要な一般衛生管理においては、食中毒の発生リスクを考慮し、「清潔な衣服の着用」を推奨している例があります。服装が乱れていると毛髪など異物が混入する確率も高まります。そんなリスクを負わないよう、清潔な服装を保つためにオススメなのがユニフォームレンタルです。定期的なプロのクリーニングで衛生管理が徹底できることはもちろん、顔周りを覆うニットやパイルが付いた帽子や、袖口やインナーカバーのあるユニフォームを選択すれば、毛髪や異物の落下対策にも有効です。また、破損などのメンテナンス、管理も行ってくれるため、オーナー側の負担も軽減。従業員も自身で洗濯をせずに済み、常に清潔なものを身に着けることができるため、気持ちよく仕事を行うことができます。
（参考）
https://www.sanikleen-uniformrental.com/target/factory/

「工場内の注意事項の徹底」

多くの従業員が出入りする工場内では、注意事項を共有し、各人がきちんと順守しなければなりません。工場内では物を食べない、作業台に腰掛けない、アクセサリーは身に着けないなど従業員自身が気をつけることや、ホコリや虫、菌などへの対策として、食品を露出したままにしない、製品や資材を床に直接置かない、冷蔵品や冷凍品を常温で放置しないなどの食品や製品、資材の管理方法、また、使った器具をそのまま放置しない、使用前、使用後の器具の点検などの機械や器具の取り扱いまで、決められたルールを徹底することが肝心です。

「温度管理」

食品工場では、食中毒などの事故の発生を防ぐために、工場内のラインや冷蔵庫などの温度管理も重要です。取り扱う食品によって、保管温度が異なりますが、厚生労働省の『大量調理施設衛生管理マニュアル（平成29年6月16日）』（https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf）では、原材料・製品等の保存温度が定められています。食品に適した温度での管理の徹底と、温度計で環境温度を計測し、温度が守られているか定期的に確認することも大切です。