昭和47年創業、全国の食通を唸らせる名店が福岡にある。鮨割烹「やま中」だ。 九州を代表する一流店として、あの豪華クルーズトレイン「ななつ星」にも食事を提供している。 本店はとてもスタイリッシュ。コンクリート打ちっ放しの外壁に大きくガラスが配された佇まいは、まるで美術館のよう。
店内1階のカウンターには、見事な檜の一枚板が使われ、その向こうに白衣を着た職人が立つ。 赤い壁と、和紙を用いた雲のような照明から放たれる柔らかな光が、職人の真っ白な白衣を、磨き抜かれた技を、際立たせる。 「カウンターはお客さまの目の前で仕事するでしょ。ごまかしはきかない。ただ調理するだけじゃなくて、仕事を魅せなくちゃ。 清潔感のある真っ白な白衣が粋でしょ」と、店主の山中啄生さんは話す。カウンターは職人にとって舞台みたいなものだと。 創業当時は職人も少なく、各々が白衣をクリーニングに出していたという山中さん。ところが、抱える職人の人数が増え、店舗数が増えてくると、従業員すべての白衣にまで目が行き届かなくなってくる。 「全従業員がきちんと衛生的な白衣を着ているのかどうか、私が把握するのは不可能ですよね。飲食店なのだから、衛生面に気を遣うのは当たり前のことです。 そこで定期的にクリーニングしてくれるユニフォームレンタルを導入することに決めたのです」。

厳選された旬の食材に、職人が丁寧な仕事を施す「やま中」の料理。
酢飯の調合しかり、魚の〆方しかり、その一つひとつの仕事はどれも「やま中」流だ。 「料理は型にはまったら面白くない。多様化されている時代ですから、いろんな味の組み合わせを探求していけば良いんです。 ここでしか食べられない “博多前”のすしを提供しています」と、山中さんはこだわりを教えてくれる。こだわりは料理だけでなく、盛り付けに使う器、店に飾られている花々やモダンなオブジェにも。 「偽物ではダメです。本物でなければ。本当に良い物は毎日見ていても飽きないんです。そういった空間の演出も、一流のおもてなしには欠かせないと考えています」。 山中さんが取材を受けている間、カウンターで黙々と仕事する職人の副島さんにも話を聞いた。 「カウンターはお客さまとの距離が近いので、やはり緊張感があります。でも、きれいな白衣を着た瞬間、自然と気持ちが引き締まるんです。自分は「やま中」の職人である という意識が湧き上がってきて、はじめてお客さまの前に立てるんですよね」。 ちょっとした儀式のような感じだと副島さんは話す。山中さんにとっても、白衣はプライベートと仕事を切り替える重要なアイテムだという。「白衣を着て、前掛けをキチッと締めてね。そして、お客さまとの真剣勝負に向かう。毎日それくらいの覚悟でカウンターに立っているんですよ」。 意匠を凝らした空間で一流のおもてなしをする、全国随一の名店が選ぶのは、やはり真っ白な白衣だったのである。そんな「やま中」とサニクリーンとの付き合いは実に30年以上にも及ぶ。 「白衣が古くなれば新しいも
のに換えてくれるし、汚れもきちんと落としてくれる。信頼できるから全店舗で使っているんです」と山中さん。 サニクリーンのユニフォームレンタルもまた、一流店に選ばれたと言えるだろう。だからこそ、その期待に応えていかなくてはならない。