厳選された旬の食材を活かし、季節感あふれる美しい料理でお客さまをおもてなしする和食の名店「旬菜 山﨑」。店内はモダンなデザインでありながら、落ち着いた雰囲気。調理場と向かい合うように設えられたカウンター席からは、職人技を間近に見ることができる。
「お客さまの前で調理しますから、キレイで清潔感のある白衣を着ていたいですよね。衛生面から考えれば、プロのクリーニング以外は考えられません」と話してくれたのは、店主の山﨑浩史さん。オープン当初からずっと、サニクリーンのユニフォームレンタルを愛用しているという。要望を伝えやすく、レスポンスが早いことに対しても満足しているとのこと。「営業時間中は忙しくて、ポケットの中にお客様の名刺やお札をしまっておくことがあるんです。うっかり、そのままクリーニングに出してしまっても、“○○さんのポケットから出てきました”と、集配の時にどの従業員のポケットの中から出てきた物かを報告してくれるので助かります」と笑う山﨑さん。
最初は動きやすさも考えて、Tシャツにスモックを着用していたという。しかし、年配のお客さまに対しておもてなしの気持ちを表したいということから、現在のワイシャツ・ネクタイ＋白衣というスタイルに。「お店の雰囲気にも、今のスタイルが合っていると思います。白衣は袖が手首まであると盛り付けの時に料理に触れてしまうので、七分袖が丁度いいですね」。

山﨑さんがユニフォームレンタルを選ぶのには、もう一つ理由がある。拘束時間の長い従業員たちに、洗濯まで負担をかけさせたくないのだという。「将来の独立を目指して、腕を磨く者たちが集まってくれています。向上心のある従業員ばかりなので、こちらも真剣に育てています。今は料理やおもてなしの技術を学ぶことに一所懸命になってもらいたい。独立して自分の店を持ったら、それこそもっと雑用は増えてしまうものですがね」と、親心を覗かせる山﨑さん。自身も十代の頃から料理の道に入り、厳しい修行を経てきた。「師弟関係がギスギスしているよりは、若い人はのびのびやってくれた方がいい。店の雰囲気にも出ると思いますよ」。
店主の取材中にも、無駄のない動きで仕込みをしたり、店内を隅々まで清掃する従業員たち。それぞれが皆、充実感に満ちた表情で白衣姿がまぶしい。気持ちよく働いている従業員のいる店舗は、お客さまにとっても居心地の良い空間に違いない。「まっしろな白衣を着ると、気持ちが引き締まります。それに従業員が揃って白衣を着用すると、自然と連帯感も生まれますよね。和食や職人の世界においても例外なく、時代と共に変わっていくものがあると思います。でも、変わらないものもある。大事なものこそ、変わらないんじゃないのかなぁ」と、語る山﨑さん。長年、多くのお客さまを惹きつけてやまない秘密が垣間見えた。