8 実際にシステムを活用している現場をレポート！ CASE2 回転寿司 根室花まる 南郷店 ユニフォームは、もちろん和風のデザイン。伸縮性、 通気性に優れ、動きやすく着心地がいいものを選 んだ。 回転寿司 根室花まる 南郷店 北海道札幌市白石区南郷通19丁目南8-2 TEL.011-868-0870 営業時間 11：00 ～ 22：00 不定休 https://www.sushi-hanamaru.com オープンキッチンで 見られても困らないユニフォームとは 漁師町・根室をイメージした店内に、店員の活 気あふれる声が響く「回転寿司 根室花まる 南郷店」。言わずと知れた北海道の人気店 は、いつも多くのお客さまで賑わっている。根 室産を中心に鮮度の良い素材を使った寿司 や料理が評判なのだ。店長の吉岡伸治さん に店の特徴を尋ねると「カウンターやレーンは もちろん、魚を捌いたり、ご飯を炊いたりといっ た仕込み作業も見せるような、店づくりをして います」と、教えてくれた。オープンキッチンの 場合、働くスタッフたちは、常にお客さまに見ら れている状態。厳しいチェックの視線に晒さ れていると言ってもいい。 「食の安心・安全を守るため衛生管理は徹底 しています。だからこそ、お客さまに見られても 困らないんです。ユニフォームも、いつも清潔 な状態で着用する必要があるので、サニクリー ンのユニフォームレンタルにしているんです。 実はユニフォームレンタルの会社は3社くらい お話を聞いて検討しました。サニクリーンはメ ンテナンスの内容が、一番良かったんです。も ちろん、汚れもきれいに落ちて戻ってくる。当 店に適していると思って決めました」。 自社のチームとプロの力で徹底した 衛生管理に取り組む 「回転寿司根室花まる」を経営する「株式会 社はなまる」には、食の安心・安全を守る衛生 管理チームがあるという。自社内検査設備を 設け、食材や店舗の検査、フィードバックまで を一貫して行っている。 「サニクリーンには、ユニフォームレンタルだけ でなく、マットのレンタルと店舗の清掃もお願 いしていますよ」と話す吉岡さん。「厨房内の 排煙に含まれた油脂分を取り除くレンジフー ドや、排水に含まれる油分や残渣が下水道 に流れ出るのを防ぐグリストラップなど、通常 の掃除だけでは難しい箇所を中心に、プロの 力を借りています」。 最後にサニクリーンに対する満足度を訊いて みると「満足度は高いですよ」と吉岡さん。 「ユニフォームの集配時には必ず『何かありま 徹底した衛生管理に欠かせない ユニフォームレンタル。 食の安心・安全を掲げ、 コロナ禍でも好調を維持。 店長の吉岡伸治さん。15歳～60歳以上のスタッフ約70名を束ねている。 店内の清掃もサニクリーンが担当。 すか？』と声をかけてくれるんです。何事も対 応は早いですし、大満足ですよ」と笑顔で太 鼓判を押してくれた。 食の安心･安全を掲げている強みで コロナ禍でも好調を維持！ インタビュー後、こちらの店で昼食をとることに した。定番メニューのほかに、その日のおすす めメニューである「本日のお品書き」もあり、何 を食べようか迷ってしまう。客席からは吉岡さ んのお話どおりに、オープンキッチンがよく見 えた。真っ白なシャツと刺し子前掛という昔な がらのスタイルがよく映えている。実際に寿司 を食べてみると、新鮮だからこそ感じられる魚 介類の甘みと、酢飯がよく合っていて、美味し さに思わず笑みがこぼれる。 「株式会社はなまる」はコロナ禍においても、東 京・札幌・横浜に店舗をオープン。現在は5業 態26店舗もあり、まさに快進撃を続けている。 その理由は、寿司や料理が美味しいことはもち ろんだが、徹底した衛生管理にもあるはずだ。 コロナ禍に高まった人々の衛生意識は、そのま ま飲食店にも向けられている。食の安心・安全 を掲げているのは、お店の大きな強みと言える。
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